Обед безбрачия / Бигус / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / польская кухня / Кухня Польши /
Тушёная капуста с мясом и грибами (Бигус):

кислая (квашеная) капуста 2 больших горсти
свежая белокочанная капуста 1/2 небольшого кочана (700 - 800 г)
репчатый лук 1 шт небольшой луковицы
шампиньоны 10 шт небольших грибочков
свинина жирная 400 - 500 г свиной шеи
томатная паста 1 ст. ложка
стебель сельдерея 1 шт
чёрный перец горошком 8 - 10 горошин
охотничьи колбаски 5 шт
чернослив 12 шт
растительное масло
вино мадера 1 стакан (в крайнем случае можно заменить хересом)
лавровый лист 1 шт
зелёный лук и петрушка для подачи

Бигос - это тушёная капуста со всякими мясными вкусностями, это, по-сути, концентрат наших щей.
Готовят бигус из смеси двух видов капусты: квашеной и свежей.
Бигос - это зимнее блюдо, когда надо хорошо поесть, достаточно жирное.
Это почти густые щи.

Кислую капусту грубо нарубаем во взаимно перпендикулярных направлениях, чтобы ее было удобно есть.
Когда капусту квасят, она получается очень длинная.

Капусту отправляем в кастрюлю.
Наливаем в кастрюлю немного воды, чтобы она покрывала дно слоем в 1 см.
Закрываем кастрюлю крышкой и ставим на огонь.

Свежую капусту нарезаем - описание в ролике Два способа нашинковать капусту для тушения https://www.youtube.com/watch?v=r6lebRqtt_c

Свежую капусту отправить тушиться в кастрюлю к кислой, выложив её поверх, не перемешивая.
Минут через 10, когда свежая капуста подверглась температурному воздействию, капусту перемешать и добавить томат.
Подлить воды, чтобы она покрывала дно на 1 см, и пусть теперь капуста долго тушиться с томатом под закрытой крышкой.

Лук нарезать соломкой такой же длины, как и капуста.
Шампиньоны нарезать на небольшие кусочки (2х3 см).

Обжарить свинину - описание в ролике Сочная жареная свинина с луком https://www.youtube.com/watch?v=g1GQhI2gyYI

Обжаренное мясо отправить в кастрюлю с капустой.
Теперь можно посолить сам бигус и хорошо перемешать.

Охотничьи колбаски нарезать под углом крупно (длиной 4 - 5 см) и отправить в сковородку с разогретым маслом обжариваться.
Обжаривание откроет аромат колбасок.
Обжаренные со всех сторон колбаски выложить на тарелку, покрытую бумажным полотенцем, чтобы избавиться от лишнего жира.

Затем отправить колбаски в кастрюлю с бигусом тушиться.

Кислая тушёная капуста очень хорошо сочетается с черносливом, потому что чернослив сладкий.
Эта сладость и кислота капусты соединяются.
Чернослив даёт насыщенный цвет блюду - темнит.
Чернослив разрезать напополам.

После колбасок отправить в бигус чернослив, добавить воды, перемешать.
Теперь бигус будет тушиться долго - до полной мягкости капусты и мяса.

В хорошо разогретую с маслом сковородку отправить грибы.
Грибы на мешать, пока не образуется корочка снизу, иначе из них будет выделяться влага.

Стебель сельдерея очистить от рёбер жёсткости.
Затем разрезать его вдоль напополам, и нарезать наискосок на маленькие пластинки, толщиной 3 мм.
И выложить на грибы равномерным слоем, не мешая.

Когда снизу образуется корочка, грибы с сельдереем перемешать, пожарить до подрумянивания со всех сторон, и отправить в бигус.

Затем отправить в бигус 1/2 стакана мадеры.
Без мадеры бигус - не бигус.

Попробовать бигус на соль, кислоту и сахар.
При необходимости досолить и добавить лавровый лист.

Бигус после добавления всех ингредиентов тушить не менее 1,5 часа.
Надо следить, чтобы жидкость не выпарилась и бигус не пригорел.

В конце тушения добавить оставшиеся 1/2 стакана мадеры, перемешать, потушить ещё 1 - 2 минуты.

Подача:
Бигус выложить в глубокую тарелку горкой, посыпать нарубленным зелёным луком и петрушкой.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.