Колбаса молочная пользуется популярностью в течение большого промежутка времени. Уже из названия понятно, что в состав продукта должно входить молоко . Оригинальный вкус и аромат достигается благодаря определенным специям. Состав молочной колбасы регламентируется ГОСТ Р 5296-2003. Согласно этому документу продукт относится к первому сорту. В состав молочной колбасы входит мясо, сухое молоко, яйца, сахар, соль и специи. Единственно допустимая добавка – нитрит натрия, который придает продукту красивый оригинальный цвет.
Состав:
Говядина - 350 гр.
Свинина полужирная - 600 гр
Яйцо - 1 шт.
Молоко сухое - 30 гр.
Нитритная соль пополам с поваренной - 20 гр.
Сахар -1,5 гр.
Специи ГОСТ ФС № 4 - 4 гр. (или черный , дшистый перец, мускатный орех)
Молоко ледяное - 300 мл.
Технология приготовления:
Прокрутить говядину и свинину по отдельности на решетке 5мм. Внести нитритную соль раздельно в количестве согласно рецепту. Перемешать и убрать в холодильник на 6 - 10 часов.
Измельчить говядину до нужной консистенции постепенно добавляя сухое молоко, ФС №2 и молоко ледяное. Добавить к фаршу свинину и продолжать измельчать на блендере добавляя выделенные ингредиенты. Перемешать.
Температура фарша не должна выходить за критические 12 градусов.
Набить в оболочку фарш. Если попал воздух проткнуть иглой. Убрать на осадку в холодильник на несколько часов.
Термообработка:
Сушка и обжарка
Выложить колбаски на решетку. Включить духовку на минимальный огонь, выдерживаем 20-30 мин. Нагреваем духовку до 80-90 градусов на протяжении ( приблизительно диаметр оболочки умноженный на 1.5) до температуры батона 45-50 градусов.
Варка
Создать температуру пара 75-85 градусов. Готовить до температуры внутри батона 68-70 градусов. Охладить под холодным душем до температуры внутри батона 20 -25 градусов. Убрать в холодильник на несколько часов.